Wildküche – regionaler Weihnachtsgenuss
Wir kochen heute in der Kustermann Kochschule und alles was wir dafür brauchen besorgen wir direkt vor der Haustüre am Münchner Viktualienmarkt. Ganz besonders: Das Reh der Wildmetzgerei Kroiß „Wilde Zeiten“. Seit Dezember 2020 führen die Geschwister Sabine und Christian Kroiß die Metzgerei unter dem Motto „bewusster Fleischkonsum“ – denn Wildfleisch kann niemals ein Massenprodukt sein.
Dazu gibt’s hausgemachte Haselnussspätzle, Blaukraut und eine geschmackvolle Rotweinsauce. Ein harmonisches und feines Gericht – perfekt für die Feiertage!
Praktisch: Spätzle, Sauce und Blaukraut können super vorbereitet werden. So lässt sich der Abend entspannt mit den Gästen genießen.
Rezept: Rehrücken mit Walnuss-Spätzle, Blaukraut und Rotweinsauce
Rehrücken
- 1 Rehrücken, ausgelöst und pariert à 150 g
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Thymian
- Den Ofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.
- Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißen Öl mit Thymian von allen Seiten scharf anbraten.
- Im Ofen Medium durchziehen lassen.
Walnussspätzle
- 250 g Mehl
- 70 g geschälte Walnüsse
- 3 Eier
- 20 g Butter
- 2 EL Walnussöl
- Muskatnuss
- Salz
- Für die Spätzle 50 g Walnüsse mit dem Mehl fein mixen und mit Eiern und 80 ml Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Mit Salz und Muskat würzen und solange mit der Hand schlagen, bis der Teig Blasen schlägt.
- Mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken, kurz köcheln lassen bis die Spätzle oben schwimmen und kurz abschrecken.
- Restliche Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne mit Walnussöl und Butter anschwenken und die Spätzle dazu geben.
Blaukraut
- 600 g Rotkraut
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 EL Butter
- 500 ml Rotwein
- 100 ml Apfelsaft
- 2 EL Honig
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 1 Zimtstange
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Bio-Orange
- 1 Bio-Zitrone
- Salz und Pfeffer
- Vom Rotkraut die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin ca. 2 – 4 Minuten glasig und farblos anschwitzen. Das Rotkraut hinzugeben und mit anschwitzen.
- Mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen, den Honig und 1 TL Salz hinzugeben.
- Die Gewürze in ein Tee-Ei oder in einem Gewürzsäckchen beigeben und in die Flüssigkeit hängen.
- Die Orange und die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und fein abreiben, den Saft auspressen. Schale und Saft zum Kraut hinzugeben.
- Mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten garen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotweinsauce:
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 0.5 Bund Suppengrün gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- Thymian
- 400 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- Speisestärke
- Salz und Pfeffer
- Optional: Etwas Sahne, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren zum verfeinern
- Gewürfelte Zwiebel und Suppengrün in Butter anrösten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen.
- Gewürze zufügen, mit Portwein ablöschen und Flüssigkeit verkochen lassen.
- Den Rotwein angießen und ca. 1 Stunde einköcheln lassen. Sauce durchsieben.
- Mit Mondamin binden und kräftig salzen und pfeffern.
- Nach Geschmack mit wenig geschlagener Sahne und Johannisbeergelee oder Preiselbeeren verfeinern.
Guten Appetit!
Butterweiches Fleisch, geschmackvolle Sauce, feine Spätzle und fruchtiges Blaukraut. Das ist Weihnachtsküche zum Wohlfühlen – wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und gemeinsam Genießen!
