Es Fum im St. Regis Mardavall

Blondes Rind und andere Delikatessen

Kaum hat man die große Terrasse des Es Fum betreten, schon begrüßt Sommelière Juliana Gonzalez mit einer Auswahl von Champagner. So kann der laue Sommerabend mit dem „Petit Menú“ beginnen. Was man so „kleines Degustationsmenü“ nennt – mit seinen sechs Gängen plus ein paar Kleinigkeiten on top…

Die Terrasse – großes Kino. Großer Abstand zwischen den Tischen, Blick über den Hotelgarten über den Pool hinweg auf glitzerndes Meer. Dann wartet Chefkoch Miguel Navarro gleich mit drei Amuse-Bouches auf: Kabeljau-Bällchen auf Yuzu-Gel, Melonen-Caipirinha-Dreieck und ein Mini-Burger mit einem Tatar vom „blondem Rind“. Das Rubia gallega mit seinem fein marmorierten Fleisch zählt zu den typischen Rinderrassen Galiziens im Nordwesten Spaniens, eine Spezialität.

Da reicht der Kellner den Damen an den Tischen einen Fächer als kleine Aufmerksamkeit des Hauses, falls sie sich etwas Luft zufächeln möchten! Guter Service zeigt sich eben im Detail. Als Vorspeise hat nun eine Stück Bernstein-Makrele mit Gurkenmarmelade, Avocado-Creme, Lachskaviar und geriebenem Käse ihren Auftritt. Und schon ist Zeit für einen Klassiker aus Mallorca: einheimisches Spanferkel in Form einer Blätterteig-Pâté mit Foie gras in seiner Mitte. Küchenchef Navarro kommt vorbei. Heilfroh ist er, dass das Es Fum im Juni 2021 endlich wieder öffnen konnte. „Wir hatten insgesamt ein Jahr und sieben Monate geschlossen“, sagt er.

Zeit für einen cremig-kernigen Seeigel-Reis mit roten Gambas aus Sóller von Mallorcas Westküste, mit Kalmar und Herzmuscheln, in rosa Grapefruit mariniert. Es folgt Wolfbarsch mit Noisettebutter und Vinaigrette vom schwarzen Knoblauch. Versteht sich, dass dem Fisch das leichte Butteraroma ausgesprochen gut steht. Und wer glaubt, der Knoblauch würde hier zum Protagonisten avancieren, irrt. Vielmehr zeigt das Sößchen nur einen eleganten Hauch von Knobi, der sich brav unterordnet und sich nicht anschickt, die feine Speise auch nur im Geringsten zu dominieren. Der nächste Gang: gegrilltes Rinderfilet, das so butterweich ist, dass es auf der Zunge zergeht, begleitet wird es von einer Perigueux-Sauce und einem Gemüse-Potpourri.

Den Schlusspunkt schließlich setzt das Dessert aus Matcha-Tee-Eis, Bergamotte-Creme und Kokostoffee. Noch ein Kaffee, ein Schoko-Trüffelchen, ein Passionsfrucht-Praliné, ein Digestif … Ein kulinarischer Abend der Extraklasse neigt sich dem Ende. „Es Fum – una perla culinaria“ steht auf der Speisekarte. Es Fum – eine kulinarische Perle. Recht haben sie.